Le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) organisait le 1er juillet dernier une rencontre régionale placée sous le thème de l’innovation en restauration collective. Elle s’est tenue à Lyon dans les locaux de l’Institut supérieur d’agriculture Rhône-Alpes (Isara).
À l’issue d’une introduction signée Dominique Bénézet (délégué général du SNRC), Pierre Pigaglio (directeur général du Groupe Mille et un Repas) a présenté plusieurs initiatives menées par la société : la démarche Zéro Gaspil’, dédiée à la lutte contre le gaspillage alimentaire et permettant la labellisation d’établissements engagés, ou encore la démarche D’Clic Vert, qui permet depuis 5 ans de proposer des menus 100% végétariens dans les restaurants concédés.
Mille et un Repas a par ailleurs noué des partenariats avec des start-up telles que Hari&Co, qui entend végétaliser l’alimentation avec des produits élaborés à partir de légumineuses. « Nous proposons deux gammes : les soupes repas et les alternatives à la viande, sous forme de galettes, boulettes et nuggets. L’ensemble est réalisé avec des ingrédients bios, français et sans additif », a détaillé Emmanuel Brehier (cofondateur d’Hari&Co), présent lors de la rencontre.
Cette journée a aussi donné la parole à la start-up La Popote Compagnie, qui s’est donnée pour mission de remettre les fruits et légumes au cœur de l’assiette « et de les rendre attractifs, à travers des formats ludiques et associations originales, avec des épices notamment », a indiqué Selma Lazreq (cofondatrice de La Popote Compagnie).
De son côté, Jérôme Zlatoff (responsable entrepreneuriat et innovation à l’Isara) a présenté les innovations pédagogiques menées par l’établissement : « parcours entrepreneuriat » pour les étudiants en 4e ou 5e année, incubateur dédié aux start-up de la Foodtech, organisation d’événements pour fédérer l’ensemble des acteurs, etc.
Enfin, Hugo Fernandez-Inigo (ingénieur d’études à l’Inra) a dévoilé les résultats intermédiaires d’une étude sur les légumineuses en restauration collective. Ces premières données, issues d’une enquête lancée auprès de centaines de sites de production, révèlent notamment que ces produits bénéficient d’une relative popularité (2,6/5) et sont proposés en moyenne 2 fois par semaine dans les assiettes. « Leur bonne tenue en liaison froide et chaude a été citée parmi les avantages. En revanche, les interrogés ont souligné un manque de diversité de recettes. Il y a également une forte demande de sensibilisation du convive et de formation du personnel en cuisine », a par ailleurs souligné Hugo Fernandez-Inigo. Les résultats définitifs et complets de l’étude seront connus à l’automne.
Suite à cette matinée d’échanges, l’après-midi a été consacrée à la visite des locaux et des cuisines et recherche et développement d’Hari&Co.
