Hygiène
La Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) a mis en place une méthode d’inspection des procédures fondées sur les principes HACCP via la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012. Cette dernière détaille les exigences concernant la mise en place du Paquet Hygiène dans 
les établissements agro-alimentaires. Vous trouverez ici un extrait des éléments incontournables de cette note mais une lecture approfondie s’impose à chacun !
La durée d’archivage des documents du PMS
Elle est de 6 mois après la date de fabrication ou de livraison pour les produits très périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois. Il faut donc archiver les enregistrements liés au PMS pour une durée minimale égale à DLC + 6 mois.
En revanche, les documents relatifs à la vérification doivent être conservés pendant 3 ans. Sont notamment concernés :
? les autocontrôles microbiologiques et chimiques « produits »
? les fiches de non-conformités en cas de :
• dépassement des limites critiques (CCP) ou des seuils de maîtrise (PRPo)
• résultats défavorables des audits internes et externes
• dérive des valeurs de suivi dans le temps (tendance)
• contrôles microbiologiques défavorables
• réclamations clients de nature sanitaire…
Répartition des rôles
? La restauration
• valide (au sens d’apporter la
