La lutte contre le gaspillage alimentaire fait de plus en plus partie des priorités. En restauration collective, les raisons sont multiples, et il s’agit d’apprendre à mieux gérer et réduire les pertes, notamment sur le volet des règles d’hygiène.
Le gaspillage alimentaire a fait la une des journaux ces derniers temps : chaque Français jette 7 kilos d’aliments non consommés et encore emballés par an. A ce chiffre, il convient d’ajouter les restes de repas, fruits et légumes abîmés, pain… soit de l’ordre de 13 kilos/habitant/an. Le gaspillage alimentaire représente ainsi près de 20 kg/habitant/an. La lutte contre le gaspillage alimentaire fait par ailleurs partie des objectifs fixés par le gouvernement dans son engagement en faveur du développement durable (voir le site www.alimentation.gouv.fr).
En restauration collective, on s’intéresse aux pertes et gaspillage en cuisine lors des préparations et de la consommation sur place. Les causes de gaspillage le plus souvent citées par les professionnels sont les contraintes liées aux règles d’hygiène. Il s’agit en réalité souvent de causes plus complexes.
La bonne gestion des DLC/DLUO des matières premières est évidemment une règle d’hygiène de base : en cas de mauvaise gestion et de
