Fabrice Clochard
Sociologue
Le 14 novembre prochain sur le salon EquipHotel, le sociologue Fabrice Clochard présentera l’étude qualitative réalisée il y a un an avec le magazine Restauration Collective et le Centre culinaire contemporain, où il était alors directeur de recherche. Objectif : déterminer les leviers de création de valeur sur le marché de la restauration collective.
• Comment avez-vous procédé pour cette étude ?
Le point de départ était la question suivante : Comment (re)valoriser la restauration collective ? Derrière cette problématique générale, nous souhaitions questionner les manières de redonner des prises aux acteurs de la restauration collective, et du pouvoir aux chefs plus spécifiquement. Pour tenter de caractériser les leviers de création de valeur, nous avons donc cherché à connaître le point de vue des professionnels – chefs et experts – à travers des entretiens individuels en face-à-face et des échanges collectifs avec des professionnels engagés et passionnés par leur travail. Nous avons également réalisé des analyses de terrain et de marché, croisé des études existantes et nos propres observations…
• Quels leviers de création de valeur avez-vous définis ?
Ils sont au nombre de trois : Partage, Expertise et Attachement. Pour être synthétique, nous questionnons les pratiques et représentations des professionnels de la restauration collective à travers trois dimensions : sociale, rationnelle et affective. Chacune se décline en différentes sous-dimensions à activer et à combiner entre elles.