De la suite dans les idées

Direction la cuisine centrale Sogeres de Châlon-sur-Saône située à Fragnes-la-Loyère pour une rencontre avec le chef de production, Bruno Guillemin. Ici, place aux produits locaux et aux innovations culinaires avec ce passionné du bien manger qui fait également partie du club des chefs Sogeres. Un club des 7 qui travaille toute l’année à de nouvelles recettes pour améliorer et renouveler l’offre de la marque. Son diplôme de charcutier traiteur en poche, Bruno Guillemin fait ses premières armes à la Maison Bugaud de Crissey (71). C’est en 2007 qu’il intègre la cuisine centrale Sogeres, en tant que cuisinier production chaude d’abord, puis chef de fabrication. Depuis 2015, il est l’un des deux chefs de production d’un site qui prépare 9 500 repas par jour, « 500 à destination des personnes âgées, 1 000 pour les repas crèches et 8 000 pour les repas scolaires. Mon objectif est de superviser l’intégralité de la production des repas de la cuisine centrale, de maintenir un bon niveau de prestation, tout en respectant le coût des matières premières et les règles d’hygiène et de traçabilité des produits ».

Une organisation au cordeau
Pour ce faire, le chef veille à ce que tout menu, de l’entrée au dessert, soit entièrement fait maison. Ainsi, la commande des matières premières s’effectue quinze jours avant la préparation avec une