Des apprentis d’Outre-mer pour le CS Restauration collective

Le Certificat de spécialisation (CS) Restauration collective, porté par Restau’Co et créé avec le ministère de l’Agriculture, entame sa 4e année d’existence et poursuit son développement pour professionnaliser un secteur qui a besoin de mieux se faire connaître. Ce diplôme est le premier mis en place spécifiquement pour les cuisiniers de collectivité et il s’est ouvert aux apprentis des Dom-Tom. Sébastien Arnold, directeur des restaurants pour le CE Aéroports de Paris, nous fait part de son expérience. ❋ Pouvez-vous nous présenter les sites que vous gérez pour le CE ADP ?

Nous avons 5 restaurants en gestion directe sur les plateaux d’Orly, de Roissy et au siège social Raspail à Paris. Ils représentent un total de 4 500 repas par jour en moyenne, avec environ 150 personnes pour les équipes de restauration. Nous proposons un large choix de prestations : 7 à 8 plats chauds, environ 10 entrées, 10 desserts… Nous réalisons beaucoup de préparations sur place, chaque restaurant ayant sa propre cuisine. Tous nos restaurants ont une cafétéria avec un snacking léger : salades composées, des sandwichs… L’orientation de nos élus au CE, c’est un repas chaud servi à table. Nous privilégions donc plutôt l’accès au restaurant.

❋ Quand avez-vous rejoint la démarche du CS Restauration collective ?

Je n’ai pas fait partie de l’équipe à l’origine du CS Restauration collective. Je m’y suis impliqué en 2013, avec