Matériel plus performant, nouvelle organisation du travail… La cuisine centrale a été déplacée mais reconstruite (pour un montant de 2,7 millions d’euros ) sur le site hospitalier pour rester au plus près des patients. Une opération qui s’inscrit dans le cadre d’une réhabilitation générale du CH de Cahors (70 millions d’euros au total sur une dizaine d’années). La cuisine réalise près de 500 000 repas par an (production 5/7 jours et allotissement seul le week-end), selon un plan alimentaire sur 4 semaines. L’équipe compte 27 personnes, ainsi que 2,5 diététiciennes ETP. Un CCAN (Comité de coordination alimentation-nutrition) a été mis en place.
un logiciel de prise de commandes
Pour les patients, les repas se décomposent en un menu «normal» et 9 déclinaisons principales (doublées pour le «sans sel»). Frédéric Bonnery a créé la notion de «menu entrant» pour les arrivées des patients de dernière minute, en décalage avec l’heure normale du repas. Les composantes (entrée, viande…) correspondent à toutes les pathologies, tout est nature, sans sel (mais avec une salière et une vinaigrette à disposition), la compote est sans sucre. Actuellement, un logiciel de prise de commandes des menus est en phase de déploiement après une période consacrée au lourd travail de paramétrage. Frédéric Bonnery, qui travaille au CH de Cahors depuis 10 ans, a fait l’Ecole hôtelière de Toulouse. Son expérience professionnelle l’a amené à gérer des cafétérias, à travailler en société de restauration, à oeuvrer comme formateur culinaire… Son