À la cuisine des Césars de Nevers, François Hauton a relevé un double défi : assurer une prestation de qualité et rendre opérationnelle une cuisine aussi absurde qu’inefficace. Une réussite qui doit beaucoup à une équipe soudée et à l’engagement sans faille du directeur. Après un DESS en industrie alimentaire et une maîtrise en biologie, François Hauton intègre le service contrôle qualité de la Compagnie des wagons-lits en 1981. Il fait alors la rencontre de Bruno Goussault, qu’il suit en 1985 à la Société scientifique d’hygiène alimentaire (SSHA). « Je travaille alors sur les nouvelles technologies et notamment les cuissons sous vide et basse température. » En 1991, il rejoint ce dernier pour fonder le Centre de recherche et d’études pour l’alimentation (Crea). « Notre cœur de métier devient les différentes cuissons. Nous dispensions des formations pour les chefs et nous réalisions aussi du démarrage et de l’assistance technique pour les grandes cuisines. » En 2000, François Hauton devient P-dg du Crea et décroche en 2007 l’assistance technique de la cuisine de Nevers. « La fameuse cuisine révolutionnaire réalisée par François Tesnière ! La première cuisine au monde pour quasi tout et résultat, rien ne fonctionnait ! »
En parallèle, le poste de directeur est vacant. « Un élu me le propose. J’étais très surpris. Je suis avant tout un technicien et pas spécialement un gestionnaire de cuisine. Mais, je ressentais à ce moment-là le besoin de changement. »
Rendre fonctionnelle la cuisine de l’irrationnel
