Rémi Chevallier
Chef à la cuisine centrale
de Villeurbanne
Depuis 30 ans dans le métier, Rémi Chevallier, chef à la cuisine centrale de Villeurbanne dans le Rhône, s’implique notamment dans le management participatif, l’élaboration de nouvelles recettes et la transmission du savoir-faire.
Par Christel Reynaud
C’est en se retrouvant dans l’ambiance d’un restaurant lyonnais tenu par les parents d’un ami que Rémi Chevallier a le déclic pour le métier. Après le collège, il rejoint donc le lycée et CFA François Rabelais à Lyon-Dardilly pour passer le BEP et CAP Hôtellerie-Restauration. Puis, à l’issue de son service militaire au mess du PGHM de Chamonix, il débute en 1997 par des remplacements chez Sodexo, dans le secteur entreprise, avant d’être embauché en CDI : « Au sein de divers restaurants d’entreprises de la région lyonnaise, j’ai acquis une bonne expérience, notamment en matière de gestion du personnel et des denrées alimentaires. »
En 2004, il devient responsable des restaurants scolaires Émile Zola et Édouard Herriot à Villeurbanne, où une moyenne de 300 repas par jour sont fabriqués sur place. Il remplace ensuite, pendant deux mois, le responsable des achats pour tous les restaurants scolaires villeurbannais. Puis, Rémi Chevallier est retenu sur le poste de référent cuisson pour l’ouverture de la cuisine centrale de Villeurbanne en février 2010, avant de devenir chef. De 6 500 repas par jour, la production s’élève