Début décembre, le groupe Xerfi présentait une nouvelle étude sur les stratégies RSE mises en place dans le secteur de la restauration. Traitant à la fois de la restauration commerciale et collective, elle insiste sur l’importance du secteur dans les émissions de gaz à effet de serre – près d’un quart en France.
Face à cet enjeu, la plupart des enseignes de restauration tentent la végétalisation de leurs assiettes, un « levier essentiel d’une stratégie RSE dans la restauration », estime l’institut d’études. Toutefois, ce dernier alerte : une végétalisation totale des menus pourrait entraîner la perte d’une clientèle fidèle, alors que la fréquentation des restaurants n’a pas retrouvé toutes ses couleurs. En 20 ans, la consommation moyenne de viande par habitant a diminué de seulement 6% : Xerfi estime ainsi que la transformation des menus doit se faire progressivement.
Autres leviers mis en place par les restaurateurs les plus « vertueux » : le respect de la saisonnalité, la préférence à une agriculture biologique, ou encore l’usage d’une sorte de carbone-score, indiquant l’empreinte carbone d’un plat. Une solution adoptée en restauration collective : sur un site de Veolia, un tel affichage a permis d’augmenter de 18% la consommation de plats végétariens dès le premier mois.
Lutter contre le gaspillage
La lutte contre le gaspillage bénéficie aujourd’hui de nombreux outils pour permettre aux restaurateurs de réduire leur empreinte carbone. Recensement des stocks, respect de la chaîne du froid ou encore sensibilisation de la clientèle sont facilités par des solutions d’analyse de données ou encore par l’intelligence artificielle. Autant de solutions qui permettent aux restaurateurs de limiter à la fois leur impact sur la planète et le coût d’une telle démarche.
Si les solutions sont nombreuses pour agir effectivement, les restaurateurs avancent toujours en ordre dispersé, souligne Xerfi. En cause, un contexte politique incertain, une conjoncture économique difficile, ou encore des difficultés de recrutement qui persistent. Or, les solutions de décarbonation sont pour la plupart plus coûteuses, pour une marge divisée par deux depuis 2019 pour les restaurateurs.
Xerfi conclut son étude par un palmarès des entreprises les plus vertueuses : Sodexo, Compass Group, ou encore Burger King France et Elior Group en occupent les premières places. En restauration commerciale, ce sont Les 3 Brasseurs, Leon Fish Brasserie et Flunch qui mènent la danse. Des entités qui bénéficient toutefois d’un meilleur chiffre d’affaires et de leur appartenance à un groupe. I.E.
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