« Demain, on ne verra plus de différence entre un établissement commercial et un restaurant collectif » Gilles Castel (G.SIR)« La tendance pour les projets d’aménagement de restaurant en entreprise ? Il s’agit de chantiers que l’on délègue de plus en plus aux ressources humaines, alors que par le passé ils étaient gérés par les IRP et les CE. L’avenir passe par l’accompagnement de ces RH à qui est confié un budget. La direction de ces RH, qui gère en moyenne 70 restaurants, a un cahier des charges strict où il est question de recourir à des filières courtes, où des quotas sont imposés pour le bio, les installations tenant compte du volet développement durable. En outre, une partie reporting est également requise. L’enjeu étant que le restaurant collectif de demain soit élaboré au plus proche de la demande des utilisateurs, le tout reposant sur un modèle économique acceptable. En allant dans ce sens, les frontières entre restauration d’entreprise et commerciale s’estompent. Nous avons planché sur un projet d’établissement inter-entreprises (Groupe Orange, Technicolor…) dont la restauration est gérée par Ansamble avec 3 niveaux : traditionnelle, une offre brasserie avec prestation service à table, et un espace de restauration rapide « Carré Gusto ». Un business model qui offre la possibilité aux convives extérieurs de venir se restaurer, avec l’application d’une double
