« Anticiper et innover, en gardant le cap de la qualité culinaire »

Du CHU de Limoges à celui de Montpellier, en passant par ceux de Tours et Perpignan, Jean Termens a exercé comme ingénieur en restauration. Il fut également président de l’UDIHR de 2002 à 2007. à la retraite depuis avril dernier, il dresse le bilan de son expérience et livre son expertise. Après des études de diététique à Lyon, vous avez exercé au CHU de Limoges en tant que diététicien, responsable de la restauration : vous étiez alors le seul sur le plan national. Quel bilan tirez-vous de cette expérience ?
Je pense que pour que tout fonctionne le mieux possible, il faut avoir la chance d’œuvrer avec un directeur général, soucieux d’offrir une prestation culinaire de qualité. Au CHU de Limoges, Jean-François Lanot était dans cette logique, avec le soutien d’une équipe de production compétente qui transformait les légumes bruts, les viandes achetées en carcasses, confectionnait les pâtisseries, viennoiseries… Dans les années 80, le budget restauration était conséquent, côté main-d’œuvre. Pour 1,4 million de repas par an, plus de 200 agents étaient affectés à la fonction restauration ! J’ai également eu la chance d’officier pendant une dizaine d’années avec une direction qui souhaitait mener à bien des projets d’envergure, en lien avec la nouvelle réglementation sur l’hygiène alimentaire. Ainsi, la cuisine centrale a