Astuces et diversité au menu de la cuisine centrale de Nice

Reprise en régie directe depuis 2011, la cuisine centrale de Nice met la nutrition au cœur de sa politique de restauration. Elle réalise environ 23 000 repas/jour, les crèches ayant été ajoutées à ses prestations initiales pour l’ensemble des écoles primaires de la ville. Marjorie Dessauvages, diététicienne de la cuisine centrale de Nice, élabore les menus tous les deux mois (période scolaire + vacances, car il y a les centres de loisirs). Ils sont soumis au chef de production et au responsable des flux logistiques, puis validés par le service consommateurs (personne en lien sur le terrain) et présentés pour une 3^e validation en commission de menus, avec l’adjoint au maire, les représentants du personnel des écoles et des parents d’élèves. 9 types de menus sont préparés : 3 pour la petite enfance (moins de 12 mois, 12-18 mois et 18 mois-3 ans), 2 pour les maternelles (par secteur géographique, pour avoir des volumes exploitables sur les labels, circuits courts, bio), 3 pour les élémentaires (en self sur une partie des sites), 1 pour les adultes (personnel des écoles et des crèches). « Les menus des maternelles et élémentaires sont séparés car ils impliquent différentes textures, saveurs… » Les entrées de crudités, les fruits découpés pour les salades de fruits sont notamment préparés dans les offices. La cuisine centrale s’occupe des plats principaux, des potages, des entrées et desserts