3,5 milliards de repas servis chaque année, 73 000 restaurants et près de 17 milliards d’euros de chiffre d’affaires environ, soit + 0,4% en 2012 de croissance par rapport à 2011*…Cela va sans dire, la restauration collective est un secteur de poids dans l’économie française. Néanmoins, challengée par la restauration commerciale, son avenir dépend en grande partie de sa capacité à anticiper et innover dans un contexte économique difficile, afin de rester dans la course. Le point de vue d’Olivier Schram, directeur associé au sein du cabinet de conseil PH Partners sur les segments Entreprise et Education.Comment fidéliser une clientèle versatile sur les segments de l’entreprise, des lycées et universités ? Quels sont les nouveaux relais de croissance pour pérenniser une activité moins subventionnée que par le passé et challengée par la restauration commerciale ? Quelle stratégie adopter dans un contexte fiscal peu stable ? Enfin, dans un contexte en proie aux vicissitudes économiques, comment optimiser les coûts et transformer le restaurant collectif en un espace autre qu’un simple lieu de consommation, puisqu’il s’agit bien là de la quête du convive ? Voilà en substance, les problématiques auxquelles est confrontée la restauration collective depuis environ 10 ans.
S’adapter pour se réinventer ? Evoluer, anticiper et innover n’est pas évident sur tous les segments de la restauration collective. « Selon les secteurs, les avancées sont très contrastées. Sur le
