Des circuits courts pour une restauration de qualité

Les approvisionnements locaux ont le vent en poupe, encore faut-il pouvoir s’attacher à les mettre en place de façon pérenne, d’un point de vue organisationnel, mais aussi réglementaire à travers les marchés publics. La restauration collective met de plus en plus souvent en avant une politique de circuits courts dans ses approvisionnements. Leztroy, basée en Haute-Savoie, mise sur ses valeurs de proximité et de qualité, ses produits frais, bio et de saison, sa démarche pédagogique au restaurant scolaire. « Nous participons au développement de l’agriculture de proximité et du territoire avec cette volonté de créer un lien direct entre le producteur et le consommateur, et ainsi redonner du sens à nos assiettes », fait remarquer l’un des dirigeants, Michel Grebot.
C’est aussi le cas pour Plein Sud Restauration, dans la Drôme et en Ardèche, qui a appris à anticiper la production. « Nous avons une vraie démarche locale, c’est plus facile à expliquer aux clients », estime Sylvain Lorion, co-dirigeant. Il faut réaliser « beaucoup de travail en amont, anticiper la production, les quantités, mais tout le monde s’y retrouve. » La société travaille avec le groupement de producteurs bio Celabio, Ardèche Primeurs et des indépendants, qui livrent en direct… Et le chef Laurent Moreau de préciser : « Nous travaillons beaucoup avec les saisons. Je définis mes besoins pour les producteurs, par exemple