La cuisine centrale du mieux vivre en local

Directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier depuis 16 ans, Didier Thevenet s’engage quotidiennement pour une consommation responsable. Administrateur au sein de l’association Agores, il prône le partage des connaissances et des savoirs en restauration collective territoriale. Pourquoi avoir misé sur le bio ?
L’idée a émergé d’un problème concret. La ville de Lons-le-Saunier est en auto-gestion pour son eau et sa restauration. Malheureusement, nous avons pu constater une hausse très inquiétante des nitrates et des pesticides dans l’eau depuis les années 90. Il a donc fallu trouver des solutions agricoles pour protéger l’eau que l’on sert dans les restaurants. Sachant que la dépollution des eaux est une dépense exorbitante, il a fallu trouver une alternative en promouvant une agriculture plus respectueuse des sols. C’est pourquoi nous avons contribué au passage en bio d’un céréalier qui produit du blé. Ce blé devient de la farine, cette farine devient du pain et nous pouvons servir ce pain bio dans nos restaurants depuis 2001. Nous cuisinons 1,250 million de repas par an à destination de crèches, maternelles, primaires, de personnes actives, d’hôpitaux, des personnes âgées à domicile et de maisons de retraite. Nous avons ensuite élargi cette pratique à d’autres filières. Nous achetions par exemple systématiquement nos produits laitiers, comme le comté, sur des plateformes d’éclatement. Depuis 2003, nous l’achetons directement à des fruitières. Nous faisons faire des yaourts sur