Le point de vue de la profession en 3 questions

1. Quelles sont, selon vous, les principales évolutions des 20 dernières années en restauration collective ?

ACCOT : La cantine est devenue une restauration scolaire, voire une restauration semi-gastro scolaire, avec une attention de tous les instants sur la provenance et la composition de nos denrées.
ACEHF : La mise en place de la méthode HACCP, qui nous a permis de valider nos acquis et notre façon de travailler de tous les jours avec une traçabilité, une évolution très importante dans le matériel, la formation et l’information pour les agents… Mais surtout servir des repas dignes à tous résidents, patients et clients, quelles que soient leurs particularités alimentaires.
AGORES : La professionnalisation des personnels, la maîtrise de la sécurité sanitaire et alimentaire, la maîtrise des coûts, l’intégration de la restauration scolaire comme levier éducatif aux problématiques de l’alimentation, de santé publique et de levier économique.
AJI : Nous assistons à une transformation progressive des priorités du monde de l’alimentation. Les années 1990-2000 ont connu une succession de crises alimentaires (vache folle, grippe aviaire, peste porcine, tremblante du mouton…), avec des réactions appropriées des institutions et des professionnels de l’alimentation. La méthode HACCP, lancée en 1997, s’est ainsi progressivement imposée. Aujourd’hui incontournable pour tous les professionnels de la restauration collective, elle a apporté l’obligation de traçabilité « du champ à