Face aux obligations en matière de repas végétariens, mais aussi en pleine prise de conscience de la nécessité d’une alimentation plus durable, la restauration scolaire s’évertue à rendre appétissants légumes et légumineuses… pour que les jeunes convives passent de la découverte à des habitudes de consommation bien ancrées.
Dossier réalisé par Karine Averty
« La diversification des protéines ne doit pas être une contrainte, mais une facilitation de leur métier », comme le soulignait Gilles Daveau (consultant et formateur, spécialiste de la « cuisine alternative » depuis plus de 35 ans) à propos du travail des cuisiniers en restauration collective, lors d’un atelier débat au Forum Agores (fin mai à Fontenay-sous-Bois). Mieux connaître les sources de protéines, comprendre les modes opératoires, élargir les répertoires de plats et impliquer tout le monde (équipes de restauration, mais aussi élus, responsables de service Éducation…) : voilà quelques pistes citées lors des échanges. Avec des conseils sur les légumineuses : commencer avec des produits déjà cuits, puis passer au mode trempage (la veille), cuisson sans sel et départ à froid. Une souplesse dans les grammages est revendiquée par les professionnels de la restauration collective.
Formation et pédagogie
Bègles dit avoir abandonné le sarrasin, qui n’est pas dans la culture bordelaise. Gilles Daveau le reconnaît : « Il y a encore des carcans à faire sauter ! Les légumineuses