Savoureux, réconfortants, nutritionnellement équilibrés (la plupart du temps), les potages, soupes et veloutés sont les bienvenus sur les tables au cœur de l’hiver. Et ce, quel que soit l’âge ! Entre recettes traditionnelles de nos régions et découverte des cuisines du monde, la gamme est suffisamment large pour plaire aux cuisiniers qui les concoctent comme aux convives qui les dégustent, sans se lasser…
Par Karine Averty (avec A. Denay)
Retrouvez dans le n°320 de Restauration Collective, novembre 2019, la rubrique Carnet de l’expert – achats CCTP consacrée aux soupes et potages (www.restauration-collective.com), avec un zoom historique et culturel, une comparaison des offres et des données nutritionnelles (potage de légumes, soupe de poisson, potage de potiron), des idées et astuces.
Velouté à la Dubarry, bisque de langoustines, soupe à l’oignon gratinée, crème de champignons, potage Crécy, soupe de vermicelles… Ces mets revigorants sont consommés principalement le soir, mais aussi de plus en plus souvent le midi (au restaurant d’entreprise ou scolaire, par exemple), faisant même parfois office de repas complet.
Appellations et textures variées
Crème fraîche, crème liquide, lait de coco ou encore bouillon accompagnent légumes, céréales, viandes et poissons, selon les recettes. Herbes et épices les aromatisent agréablement, à l’instar du velouté de petits pois à la menthe ou du potage de panais, champignons et curcuma.
Soupe, potage, velouté : chaque terme recouvre une