Une note raffinée avec les crustacés

Le surgelé a les faveurs de la restauration collective pour le poisson, mais aussi plus ponctuellement les coquillages et les crustacés. Parmi ces derniers, le crabe et les langoustines permettent de changer du quotidien pour des repas plus festifs, par petites touches.

En verrines ou ravioles
On en pince pour le crabe ! Appelé aussi tourteau ou dormeur, le crabe le plus couramment consommé est un gros décapode qui trouve naturellement sa place sur les tables pour les fêtes de fin d’année. Doté de cinq paires de pattes dont deux grosses pinces, le crabe (tourteau) offre sous sa carapace dure une chair délicate très appréciée. Il trouve naturellement sa place sur un beau plateau de fruits de mer (à décortiquer et à déguster en période estivale ou pour les fêtes de fin d’année), avec du pain de seigle et du beurre salé ou de la mayonnaise. Mais il s’invite également dans les salades, quiches, verrines, accras, farces pour des cannellonis, nems, tomates ou fonds d’artichaut… En restauration collective, c’est un produit d’un certain coût qui peut être envisagé en petites quantités dans une omelette, en verrine avec avocat, échalotes, citron vert et paprika, en salade avec pousses de soja, carottes crues, noix de cajou et sauce asiatique. Une autre idée de verrine fraîchement acidulée