Volailles : Poulet et dinde toujours au menu

Si la végétalisation de l’assiette est plus que jamais à l’ordre du jour, la filière de la volaille sait défendre ses intérêts avec des produits et des recettes adaptés à tous les secteurs de la restauration collective. Et les convives l’apprécient sous les formes les plus variées.
Dossier réalisé par Karine Averty (avec M.Buland)

 

Poulet Nouvelle agriculture, dinde Label Rouge, canard aux agrumes, pintade bio rôtie ou en sauce… Fraîche ou surgelée, labellisée ou non, la volaille reste un incontournable en restauration collective, même si elle a perdu du terrain (et qu’elle n’a pas échappé à des scandales alimentaires). Une vigilance plus particulière est sans doute portée aujourd’hui, alors que la place du végétal s’amplifie.

Facile à accommoder
Son prix reste plutôt attractif et la filière de la volaille française défend l’origine (à l’instar de la société Bourdicaud, basée dans la Marne), la qualité et la diversité de ses produits (à cuisiner ou déjà élaborés), tout comme l’expertise de ses professionnels à chaque maillon de la chaîne. Avec l’avancée de la cuisine végétarienne, en restauration collective comme ailleurs, il faut batailler pour se faire une place dans les menus. Mais la volaille est un produit plutôt facile à accommoder, qui se décline en de multiples recettes. En scolaire, la vigilance reste de mise pour