La restauration concédée, depuis une dizaine d’années, a commencé à faire appel à de grands chefs pour entreprendre des actions de formation motivation de ses chefs de cuisine. Au début, on pouvait craindre que ces actions soient davantage assimilables à de la publicité ou à de la promotion d’image. Haute gastronomie et collectivité semblaient trop éloignées dans leurs moyens et leurs objectifs pour que l’une puisse tirer de l’autre des exemples ou des modèles d’action. Pourtant, au fil des années, des chefs passés en formation chez de grands ténors des fourneaux ont senti le côté bénéfique de ces actions. Ce que l’on croyait être un gadget s’est peu à peu révélé comme un outil d’amélioration de l’efficacité. Après Marc Veyrat, Michel Bras, Jacques Chibois et Michel Bruneau, Alain Ducasse a entrepris des actions en profondeur pour faire progresser la restauration de collectivité.
Le message n’est plus limité à la façon de trouver en soi davantage d’originalité et de sens des saveurs mais comment repenser ses menus et ses recettes pour que la restauration collective intègre des éléments attractifs de la restauration commerciale. Car la restauration commerciale de snacking et de chaîne concurrence de plus en plus la restauration de collectivité.
La gestion directe n’a pas les structures et la taille critique du fait de l’éparpillement de ses établissements pour solliciter les avis et les conseils de grands chefs. Elle s’est surtout investie dans l’hygiène et la sécurité alimentaire. Pourtant, à la fin, c’est la décision de consommation prise par les convives-clients qui tranche. La gestion directe ne peut se tenir à l’écart d’un tel mouvement de rénovation. Les structures associatives et les organismes de formation de la gestion directe se doivent de poser le problème et de chercher des solutions pour faire bénéficier leurs chefs de ces remises en question de la cuisine de collectivité.