Si quelques restaurateurs traditionnels crient au scandale à propos de la mise à jour du CAP de cuisine du fait de la suppression à l’examen de techniques peu utilisées, il faut reconnaître que ce dépoussiérage est bénéfique à la restauration de collectivité. Car la collectivité, du fait de ses impératifs d’hygiène, de prix et de quantité, se doit d’adopter des process modernes avec des produits alimentaires intermédiaires et des préparations semi-élaborées. Ces techniques modernes qui représentent des gains de temps et des gains de coût ne peuvent s’improviser. Elles doivent être apprises pour être bien maîtrisées et ne pas avoir des impacts négatifs sur le plan gustatif (saveur, texture, température, humidité, etc.).
La restauration collective représente 45 % des repas servis. Il est important que les jeunes commis qui y entrent soient à même d’y être préparés. En restauration commerciale, 70 % au moins des restaurants utilisent des aides culinaires ou des produits alimentaires intermédiaires. Il était donc normal pour la qualité de ce qui est servi à 80 % des consommateurs, que l’Education nationale adapte son enseignement.