restaurants scolaires est plutôt stable et le nombre de demi-pensions en hausse est supérieur à celui des demi-pensions en baisse. Il semble que les lycées et collèges aient décidé de ne pas baisser les bras concernant les denrées afin de garder leurs menus attractifs. Les légumes frais sont majoritairement utilisés dans un tiers des établissements et les surgelés dans 42 % d’entre eux.
Lorsque l’on sait que la qualité et la maîtrise de cuisson des légumes surgelés n’ont cessé de progresser depuis dix ans, notamment grâce aux fours mixtes, on peut y voir un lien de cause à effet. La quatrième gamme, que l’on prédisait dominante à terme il y a quinze ans, ne pénètre que lentement, pas plus que l’appertisé qui a tendance à régresser du fait des difficultés d’utilisation et de destruction des boîtes usagées. Les fonds de sauce, garantie de goût dans la plupart des préparations chaudes, se sont imposés totalement.
Les lycées et collèges ont ainsi relevé le défi de la concurrence extérieure en tablant sur la qualité des produits et sur les goûts.