Le pain, instrument de mesure du gaspillage alimentaire ? Il a en tout cas inspiré la restauration collective lors de la Semaine du développement durable début avril. Il faut dire pour des enfants et des adolescents qui ont tendance à se servir plus que de raison à la cantine, par crainte de ne pas aimer le repas ou par simple réflexe, l’exemple est bien concret. Ils ont été incités par le personnel à accumuler le pain non consommé laissé sur les plateaux, puis à convertir les quantités mesurées et leur coût en repas, mais aussi virtuellement en jeux vidéos et équipements sportifs. L’exercice pédagogique s’est révélé probant ! Le développement du self-service en scolaire, d’abord dans l’enseignement secondaire, puis de plus en plus en primaire, n’a pas aidé à canaliser sa consommation. La gestion est à la fois d’ordre budgétaire (vaut-il mieux proposer du pain coupé ou individuel ? Quel type de pain ? Le pain bio est-il bien consommé ?), logistique (rythme de livraison, placement en début ou fin de self) et nutritionnel (ses atouts sont indispensables dans une alimentation équilibrée, mais sa consommation abusive est souvent décriée). La problématique est également présente en restauration livrée sur plateau, en milieu hospitalier notamment.
C’est un produit toujours apprécié, qui peut faire l’objet d’une offre variée au quotidien (en restauration d’entreprise pour s’accorder aux différents mets proposés), ou ponctuellement lors de dégustations et d’animations thématiques. C’est également un aliment pour lequel les circuits courts que l’on vante de plus en plus s’appliquent facilement, selon les quantités nécessaires, bien sûr. Même en cas de production en cuisine centrale, la livraison du pain, elle, s’effectue directement sur les sites satellites.
Le pain a aussi sa Fête. Une semaine lui a été consacrée au mois de mai dans toute la France. Avec une connotation féminine pour cette 17ème édition : les boulangères étaient à l’honneur. S’il est régulièrement pointé du doigt pour des raisons nutritionnelles ou de disparition de l’artisanat, ce pilier des habitudes alimentaires françaises connaît de beaux jours avec de multiples déclinaisons et une utilisation toujours plus variée, comme le prouvent le développement du snacking et sa panoplie de sandwichs, par exemple. Et il reste un aliment de convivialité, à partager à table. Un patrimoine que la France n’est pas prête de laisser s’échapper…
Karine Averty