La restauration collective représente en 2015 un marché de 13 milliards d’Euros de chiffres d’affaires. 50 % de ce chiffre d’affaires est réalisé par la restauration concédée et 50 % par la gestion directe.
Si globalement le marché se partage équitablement, cela diffère selon les secteurs.
Dans la santé qui pèse 5,3 milliards de CA (41 % du marché global), 49 % des établissements sont concédés, mais seulement 3 % des établissements hospitaliers publics font appel aux sociétés de restauration.
Dans l’éducation qui pèse 4,5 milliards de CA (34 % du marché global), 40 % des établissements sont concédés mais là aussi, seulement 5 % de concession dans les collèges et lycées publics.
Enfin concernant la restauration d’entreprise qui pèse 3 milliards de CA (22 % du marché global), 84 % des établissements sont en gestion concédée.
En 1995 les 30 premières sociétés de restauration servaient environ 780 millions de repas, les 4 premières de l’époque en servaient 71 %.
En 2005 les 30 premières servaient 977 millions de repas, les 4 premières 83 %.
En 2015 les 30 premières ont servi 1 124 millions de repas, les 4 premières en ont servi 83 %.
De 1995 à 2005 les sociétés de restauration ont augmenté leur nombre de repas servis de 25 % et de 2005 à 2015 cette augmentation n’a été que de 17 %.
Après un développement rapide des sociétés de restauration dans les années 1980-2000, la pénétration de ces sociétés s’est ralentie. De 2000 à aujourd’hui si les sociétés de restauration se sont concentrées, cela masque leur faible progression sur le marché de restauration collective.
Est-on arrivés à une saturation du marché, et à un équilibre entre la restauration collective concédée et la restauration collective autogérée ?