De tous les types de restauration en collectivité, la restauration universitaire est peut-être la plus délicate à maîtriser. Non pas sur le plan technique, car la restauration hospitalière impose des contraintes plus fortes, mais sûrement sur le plan commercial. Car l’étudiant a le profil le moins allégeant aux normes et aux institutions. Il a tendance à vouloir s’échapper de la logique économique et recherche une différenciation de son comportement de consommation. Toute structure administrative lui paraît être l’instrument de la privation de sa liberté de choix. En revanche, il fait preuve d’un conformisme marqué dès qu’il s’agit de notoriété et de marque. Il est donc très sensible à l’image de certaines chaînes qui ont su communiquer sur un modèle culturel moderniste et affranchi. D’où sa dépendance en matière de boisson par exemple, à quelques grands noms internationaux.
Il a déjà le plus grand mal à structurer son repas à son domicile, il n’est pas étonnant qu’il ne puisse entrer dans une offre structurée hors domicile.
Le CROUS l’a bien compris en diversifiant son offre et en s’orientant vers la vente à emporter. Cette approche demande à être très largement amplifié pour récupérer toute la déperdition qui s’est opérée depuis de nombreuses années. Dans ce cas, il faut rompre avec de nombreux dogmes et restructurer une grande parie de l’outil de production. Une révolution que bien peu de gens sont désireux de tenter tellement les freins au changement sont solides.