L’hygiène est certes une préoccupation majeure en restauration collective, tout comme la recherche du meilleur rapport qualité/prix, de l’équilibre nutritionnel ou encore de l’efficacité. Mais depuis quelques années, les bureaux d’études spécialisés en ingénierie de restauration ont fortement participé à une nouvelle prise de conscience : la productivité comme le bien-être du personnel passent notamment par l’ergonomie. Au sens large, elle concerne la maniabilité des matériels, la conception adaptée des cuisines et des restaurants, l’environnement en termes de sécurité et de confort.
Car pour avoir des équipes motivées, les conditions de travail participent tout autant que le management. Et si les priorités ont longtemps été ailleurs, aujourd’hui l’ergonomie est une problématique qui gagne du terrain, s’inscrivant à la fois dans les démarches de développement durable actuelles (confort visuel, sonore…) et le souci de prévention des TMS (troubles musculo-squelettiques) et autres risques professionnels dans un secteur où l’industrialisation est une réalité. Mais la restauration collective a encore du chemin à faire en la matière, contrairement à d’autres marchés qui l’intègrent naturellement. Nous avons donc voulu dans notre dossier du mois vous présenter un cadre et des bonnes pratiques sur ce sujet loin d’être mineur.
Karine Averty