de concession, constaté il y a trois ans, semble s’être atténué. Paris et les villes de plus de 100 000 habitants n’ont pas vu, durant cette période, de grands changements entre restauration concédée et autogestion. Même stabilité pour les communes de moins de 50 000 habitants. En revanche, le passage à la concession a été sensible dans les villes de 50 000 à 100 000 habitants.
La période de fin de mandat municipal étant, de toutes les façons, peu propice à des changements de politique, on peut penser que les 50-100 000 habitants ont évolué pour des raisons d’optimum économique lié à leur taille.
Au global, la restauration municipale a été mise en première ligne lors des crises alimentaires alors que dans le même temps elle était toujours sous la pression des prix à la baisse.
Elle a donc dû répondre sur tous les fronts. Il apparaît qu’elle se doit de renforcer la qualité de ses prestations du fait des attentes du public et ne peut plus céder à des sous-enchères permanentes.