champ clos imperméable aux évolutions sociologiques de la population. Le consommateur épris de liberté et de fluidité ne veut plus se soumettre à un modèle normatif de nutrition. Il veut changer, consommer différemment d’un jour à l’autre, autant dans les lieux, dans les formes de restauration que dans les ambiances.
La restauration collective doit devenir multiforme, surtout dans son mode de distribution. Le CNOUS, confronté à une clientèle potentielle très volatile et éprise de liberté, a développé ses modes annexes de distribution, cafétéria ou autre. Jusqu’à 35 % des points de vente relèvent aujourd’hui de la restauration rapide. La notion du sens du service et du commerce commence à avoir droit de cité dans les universités. Le début d’une profonde évolution est en train de voir le jour. La restauration collective doit s’adapter aux évolutions de la société et doit totalement repenser son produit pour séduire ses clients.