frais est sans conteste, accueilli plus que favorablement par les convives. Et l’argument des coûts est à étudier dans le détail. Car les solutions appertisées, si l’on intègre tous les problèmes de déchets et de retraitement des boîtes, n’est pas une solution plus économique. Sans parler de l’effet goût et texture.
Dans le public, le légume frais bénéficie d’une image de plus en plus favorable et la restauration collective doit en tenir compte. Et l’on note des cas croissants de chefs et de gestionnaires qui ont maîtrisé, sur le plan des coûts, la réintroduction partielle des légumes frais, couplée avec le surgelé.
A l’heure où la sensibilité est aux saveurs, la restauration collective se doit de réfléchir à ses pratiques et trouver dans des solutions créatives l’occasion de satisfaire ses clients.