une agriculture plus encadrée et une distribution plus surveillée, se sont posés de nouveau sous un angle différent. L’industrialisation résout toute une série de problèmes tout en en créant de nouveaux.
Dans le même temps, les convives qui étaient satisfaits de se nourrir à prix très modérés ont généré de nouvelles exigences, plus qualitatives, tout en gardant les mêmes niveaux de prix. La qualité, qui est exigée à bas prix, est un objectif difficilement atteignable même si le matériel et les produits sont là pour apporter de nombreuses solutions au gestionnaire. Seules des procédures et des méthodes écrites permettent de franchir un cap visible dans un univers de cuisine de grande quantité. De plus, tout le process de production depuis sa définition en amont, doit être pensé et voulu pour atteindre les objectifs de qualité que le consommateur attend. Le présent guide de qualité, nous l’espérons, permettra aux gestionnaires et aux chefs d’organiser encore mieux ce processus très complexe que l’on appelle la restauration de collectivité.