Faire «des choix économiques pour atteindre des objectifs nutritionnels», nous y sommes confrontés en permanence. Pierre Combris (économiste, directeur de recherche, Inra) explique : «Pour maximiser leurs chances de survie, les êtres vivants doivent affecter leur énergie disponible à la recherche de nourriture en fonction du rendement probable des différentes sources alimentaires présentes dans leur environnement. (…) Dans les sociétés humaines, marchandes ou non, la nature et la composition de l’alimentation dépendent également de la plus ou moins grande facilité qu’ont les individus à se procurer les différentes denrées alimentaires. C’est une question d’effort et de coût si l’on produit soi-même, de prix si on l’échange. Choisir ses aliments implique toujours un arbitrage économique implicite ou explicite.» En France (comme dans beaucoup de pays développés), l’évolution de la consommation alimentaire se divise en quatre grandes périodes. Tout d’abord une longue phase d’économie de subsistance jusqu’à la fin du XVIIIème siècle, avec de fortes inégalités entre pauvres et riches.
Vient ensuite un cycle de croissance quantitative durant une centaine d’années : Les techniques de production agricole et l’organisation de l’agriculture connaissent des innovations permettant d’améliorer la production et de baisser les coûts. «Les aliments deviennent plus abondants et moins chers». Mais les aliments au prix moindre comme les céréales et les féculents constituent toujours la base du régime alimentaire. La structure de l’alimentation connaît peu de changements,