à lui une rétrogradation de l’amidon, défavorable à la digestibilité. La pomme de terre chaude offre par exemple une digestibilité de l’amidon à hauteur de 93 %, mais moins de 90 % si elle est précuite, puis refroidie.
Lipides : la chaleur, sans présence d’oxygène (stérilisation), entraîne des altérations limitées, mais une perte par transfert des corps gras dans le liquide de cuisson (consommer celui-ci permet de compenser). La présence d’air procure une altération par oxydation, avec une destruction partielle des acides gras polyinsaturés et du cholestérol, ainsi que des dérivés toxiques.
Vitamines : avec la chaleur, il y des pertes, d’une part destruction par sensibilité à l’oxygène, la chaleur, etc. D’autre part, un entraînement dans l’eau ou le jus de cuisson. Ces pertes dépendent néanmoins du type de cuisson. Les pertes de vitamine C sont par exemple limitées dans la cuisson sous vide, à 30 %. Sous pression : 40 %, vapeur : 45 %, eau : 50 %. Des études ont montré que les pertes augmentent quand la restauration est différée, en liaison chaude ou froide.
Concernant le froid, si on prend l’exemple des haricots verts, les pertes en vitamine C sont de 45 % en cuisson sous vide, 50 % en appertisation, et 30 % en surgélation. Mais les pertes deviennent inexistantes au niveau de la consommation compte tenu