5 000 repas jour sur cinq restaurants. Son entrée : fondant de légumes à la crème d’avocat avec sabayon de champignons frais ; son plat : suprême de canard au vinaigre de miel et aux épices, quenelles de courgettes et chutney de navets ; son dessert : pomme rôtie au four avec sauce caramel maison et noix et des cheveux d’ange (caramel tiré). Les trois recettes ont été réalisées à 90 % à partir de produits frais, légumes comme fruits.«Je suis attaché aux valeurs de notre métier et je voulais montrer ce que nous sommes capables de faire, ce qui ne m’empêche pas à Poitiers d’adapter des types de cuisines différentes pour séduire les étudiants, pizzeria, crêperie, etc. Aujourd’hui, à Poitiers, mon équipe sert le même menu que celui que je prépare au concours pour bien montrer que celui-ci n’est pas factice.» Patrick Perronet, qui est un cuisinier bressan, a longtemps travaillé chez des étoilés Michelin et a choisi la restauration de collectivité il y a cinq ans avec la volonté de montrer que l’on pouvait y faire de la qualité.