La restauration collective et la restauration commerciale vont subir des modifications profondes dans les années à venir.
Philippe Hersant a dévoilé les chiffres clés de la profession qui représente un marché global de 340 milliards de francs. Il a noté l’émergence de la restauration hors lieu de restauration qui représente déjà un peu plus de 10 % de cet ensemble.
«Un marché où le client allait naturellement vers l’offre jusqu’ici et où le client, beaucoup plus gestionnaire et méfiant, va de plus en plus laisser venir à lui le restaurateur.»
La restauration a vu aussi ses sites de consommation se diversifier et s’étendre à des lieux de loisir qui lui étaient étrangers. Elle va connaître un développement encore dans les années à venir, car elle ne représente en France que 13 % des repas consommés, loin derrière les Etats-Unis dont la restauration hors foyer représente 40 % des repas en général. Les 120 repas par an pris hors domicile en France par personne devraient doubler dans les vingt ans.
La restauration collective a connu de profonds bouleversements, poussée par la restauration rapide, en améliorant sensiblement son merchandising. Elle devrait de moins en moins garder les attributs de l’esprit de collectivité pour se rapprocher de plus en plus de la restauration commerciale. A ce propos, le prévisionniste et sociologue Gérard Mermet, auteur chaque année de la radiographie des comportements de consommation (La Francoscopie), considère que les tendances fortes de la diminution des valeurs collectives au