Le 14 mars dernier, le Gargantua Paris Ile-de-France Centre Dom-Tom a fait concourir 9 chefs cuisiniers représentatifs des différents secteurs de la restauration collective en gestion directe. Cette 13ème édition a couronné Pascal Bodin, de l’hôpital du Chinonnais.
Le CCC Paris Ile-de-France organisait son 13ème concours du Gargantua pour la première fois au lycée professionnel René Auffray à Clichy, en région parisienne. Les chefs de cuisine, au nombre de 9, ont «porté haut les couleurs d’une restauration?collective de qualité, humaine, belle» en cette journée du 14 mars. Ils étaient accompagnés chacun d’un commis, élève de l’établissement.
Maîtrise et dégustation
Le challenge portait sur la réalisation d’un plat à base de carré de porc (accompagné de ses légumes) et d’un dessert autour du pain d’épices, chacun en 10 assiettes individuelles. La difficulté résidait notamment dans la découverte du panier d’ingrédients (à l’exception des deux produits de base) le matin même de?l’épreuve. Chaque?candidat devait respecter la faisabilité pour 100 couverts, avec une recette originale pouvant convenir à un repas festif de collectivité, un coût matières de 5 euros pour le plat et 2 euros pour le dessert. Les chefs de cuisine disposaient d’1 heure pour la conception des recettes et l’élaboration des fiches techniques, puis de 3 heures pour leur réalisation et présentation. Un jury technique était chargé de suivre le travail en cuisine et d’examiner les critères d’hygiène, d’organisation et de maîtrise (60 % de la notation