«on va s’orienter de plus en plus vers des filières maîtrisées et certifiées». La filière fruits et légumes est «en train de s’organiser, mais il reste une grande méconnaissance des produits». Il reconnaît que «toutes les filières ne se sont pas précipitées avec enthousiasme dans l’organisation de la transparence».
Contrôle des procédures
Laurent Rault, directeur qualité, référencement et organisation chez Sogeres, a évoqué les outils de la société sur ce sujet. Deux commissions d’achats se partagent le travail, l’une pour le référencement, qui dépend de la qualité, l’autre pour la négociation, dépendant du directeur des exploitations. Il a également soulevé le fait qu’«en restauration collective, on ne consomme que certains muscles, mais en grande quantité». Il faut alors trouver des solutions d’optimisation.
Sogeres établit également des autocontrôles à chaque étape pour vérifier l’application des procédures. Laurent Rault a notamment insisté sur l’importance des «contrôles à réception des matières premières». Dans un contexte où «la restauration collective est souvent montrée du doigt», le SNRC (dont fait partie Sogeres) a signé deux chartes de transparence, avec des contrôles effectués par un organisme extérieur, l’une sur les poissons d’élevage, l’autre sur la viande bovine, «remodelée en septembre» pour y introduire les produits transformés. Les fournisseurs qui ne répondent pas à cette charte sont écartés. Aujourd’hui, les méthodes de travail ont évolué. Passer à l’écrit pour tout, par