Depuis dix ans, Marc Veyrat, le chef doublement triple étoilé de l’Auberge de l’Eridan à Annecy et de la Ferme de Mon Père à Megève, assure chaque année la formation de quinze chefs parmi les meilleurs des restaurants Sodexho. Ces chefs officient autant aux tables des présidents que dans des selfs d’entreprises, des résidences de personnes âgées, des restaurants scolaires, etc.
Ces chefs d’élite se retrouvent chaque année pour un concours de haut niveau technique dont le jury, présidé par Marc Veyrat, est composé de personnalités comme Jacques Chibois ou Jean-Michel Lorain, qui participent à la formation des chefs.
Cette année, le thème du concours était le pigeon. Rémi Robert, de la Maison des polytechniciens, a remporté le grand prix avec un pigeon de Vendée en croûte d’argile, tartiflette de truffes noires, jus de carcasse en écume. «Un plat très montagne, très simple, très Veyrat», commente Rémi, qui reste encore sous le charme des trois semaines de formation qu’il a passées avec Marc ainsi qu’avec les autres grands chefs, Jacques Chibois, Jean-Michel Lorain et Olivier Roellinger, actifs dans le stage. «Marc Veyrat m’a ouvert de nouvelles voies dans la réflexion et la pratique du métier. Il m’a montré que la cuisine française n’était pas figée et que l’on pouvait en espérer beaucoup d’évolution. Mais, en plus, Olivier Roellinger m’a fait rêver, j’ai totalement été sous le charme de son voyage des épices.»
Un passé