ailleurs, les nouvelles maladies sont à déclaration tardive, avec des temps d’incubation longs. «La facilité que l’on avait auparavant de rapprocher le danger de l’analyse a donc disparu. Quand les symptômes surviennent, après plusieurs semaines ou années, on peut avoir à gérer un litige et la collectivité ou l’organisme devra retrouver les informations sur les matières premières et les conditions de fabrication». La traçabilité est donc «un besoin inéluctable qui ne fera que se renforcer dans les années à venir», où il faudra «se préparer à gérer une demande d’information qui sera de plus en plus multifactorielle». Mais il faut aussi savoir mettre des limites. Pour Stéphane Baynaud, ce qui compte avant tout c’est de «ne pas être acteur d’une perte de traçabilité». Si on a une information, on doit pouvoir la restituer – rapidement – le moment venu.
Le congrès a également accueilli le chef Marc Veyrat (deux fois *** Guide Rouge/Michelin) qui a rappelé les notions de «partage», de «convivialité» et de «plaisir» liées au repas et à la cuisine. En France, on a «un patrimoine solide», qu’il faut «apporter aux malades. C’est une véritable culture à défendre…» S’il ne jette pas la pierre à tous les industriels, il regrette une uniformisation du goût et des règles d’hygiène parfois trop draconiennes. «La bonne nourriture, c’est la régénérescence du corps», a-t-il encore témoigné.