Fin 2021, le magazine Grandes Cuisines a fait le point sur les tendances et l’impact de la crise sanitaire pour les bureaux d’études de grandes cuisines. En restauration collective, la loi Egalim dicte de nouvelles exigences qui font bouger les lignes et multiplient les appels à projets. Elle impose des restructurations et la prise en compte de nouveaux paramètres.
Par Eva Gomez
Au cœur de la crise sanitaire, les bureaux d’études cuisine n’ont pas été épargnés. Dans un contexte de reprise, l’activité est relancée. Mais sur le terrain de la restauration collective, ou sur celui de la restauration commerciale, les mutations du marché, les évolutions réglementaires et les nouvelles habitudes de consommation mettent les restauconcepteurs face à de nouveaux enjeux et problématiques. En restauration collective, les échéances de la loi Egalim poussent les élus à opérer une restructuration importante des cantines scolaires : l’objectif majoritaire d’une offre locale et cuisinée sur place nécessite de nombreux aménagements et la prise en compte de multiples facteurs, qui donnent aux bureaux d’études un rôle déterminant, notamment dans l’assistance à maîtrise d’ouvrage (AMO).
Un rôle d’accompagnement
en scolaire
D’autre échéances (sortie du plastique,par exemple) arrivent à grands pas. 50 millions d’euros sont alloués par l’État pour aider les petites communes à favoriser une alimentation de qualité et locale. Mais bien souvent, les budgets nécessaires à la mise en conformité des restaurants