Crumble, tiramisu, panna cotta… Ces desserts ont la cote ! S’ils se déclinent sur tous les modes, s’ils sont presque devenus des classiques, la tradition « à l’ancienne » a aussi du bon : tarte Tatin, riz au lait, pain perdu, clafoutis, crème aux œufs, entre autres. Pâtisseries, touches sucrées, desserts fruités trouvent leur place sur les tables pour tous les âges en restauration collective.
Par Karine Averty
Quel est le meilleur chemin vers la gourmandise ? Ne pas négliger le dessert ! La panna cotta et le tiramisu, qui ont d’abord conquis la restauration commerciale, sont aujourd’hui prisés en collectivité. Avec des recettes traditionnelles ou originales, la satisfaction est au rendez-vous, pour tous les goûts : fraise, framboise, citron alternent avec noix de coco, ananas ou matcha… Le crumble est aussi un incontournable, avec un jeu de textures et de saveurs, pour une recette simple ou plus sophistiquée, en ramequin ou en verrine (voir recette ci-dessous).
Au service de la créativité
Baba, gâteau roulé, tarte, crème, tous ces desserts ne cessent d’être revisités pour ne pas lasser les convives, avec souvent une recherche de recettes moins sucrées. Mais il ne faut pas non plus négliger les versions classiques, toujours appréciées ! Chocolat, vanille, caramel au beurre, agrumes, fruits rouges, spéculoos, épices… sont au service de la créativité des chefs de cuisine investis en pâtisserie, ou pour certains sites de collectivités de