Paramètre essentiel dans tout système de maîtrise de l’hygiène, la température a vite fait de devenir le principal facteur de prolifération microbienne s’il n’est pas bien défini et correctement maîtrisé par les professionnels de l’alimentaire. De mauvais couples temps/températures de stockage, de refroidissement ou de cuisson des aliments peuvent mener à la multiplication bactérienne qui est, la plupart du temps, responsable d’intoxications alimentaires (source InVS). Une attention toute particulière sera portée à la qualification du personnel et à son aptitude à respecter les bases de l’hygiène à son poste, en complément, évidemment, des mesures de sécurité. L’hygiène au quotidien, c’est avant tout lutter contre les microbes. Il existe 3 méthodes complémentaires pour les combattre : • Éviter les apports de microbes : respect des « Règles d’or de l’hygiène » • Limiter la multiplication : en veillant au respect de la chaîne du froid • Assurer leur destruction : protocoles de nettoyage, cuissons… Quelles sont les problématiques liées au paramètre « température » ? Les dangers les plus fréquents sont microbiologiques : bactéries d’altération, bactéries pathogènes et/ou leurs toxines et virus. Les bactéries pathogènes ont une température optimale de croissance entre 35 et 40°C. En cas de refroidissement trop lent, de rupture de la chaîne du froid ou du chaud, les contaminations suivantes
