La fiche technique est un élément très important en restauration, puisqu’elle permet de regrouper de manière plutôt synthétique l’ensemble des informations relatives à une recette.
De l’approvisionnement jusqu’au service, en passant par la mise en œuvre du plat, la fiche technique guide l’ensemble du personnel de restauration dans les différentes étapes de réalisation et ce, quelle que soit la fonction de chacun au sein de l’équipe. Bien élaborée, elle s’avère être un outil précieux.
Rôles et fonctions
Si c’est avant tout un outil pédagogique indispensable à la formation des futurs cuisiniers, la fiche technique permet
également l’intégration des nouveaux employés sur les sites. En effet, une fiche technique précise peut faciliter la compréhension des méthodes de travail en place et rendre les nouvelles recrues plus rapidement opérationnelles. En centralisant toutes les informations nécessaires, elle permet ainsi de faire gagner du temps et d’optimiser le travail en équipe.
Et pourtant, l’usage des fiches techniques semble souvent superflu aux professionnels expérimentés qui connaissent les quantités, les produits et les techniques par cœur. Il reste quand même nécessaire de ne pas en faire abstraction, afin de favoriser la cohérence du travail d’équipe. D’ailleurs, les fiches techniques ne se limitent pas toujours à ces