La période des fêtes de fin d’année est propice à valoriser la Saint-Jacques dans les assiettes, avec ou sans sa coquille… Si elle se fait rare en restauration collective, compte tenu de son prix, elle tend néanmoins à se démocratiser grâce à de multiples idées de préparations. À ne pas confondre cependant avec son cousin moins raffiné, le pétoncle !
Par Karine Averty
Mollusque bivalve de la famille des pectinidés, typique des côtes normandes et atlantiques, la coquille Saint-Jacques est un produit particulièrement plébiscité durant cette période de fêtes, où l’on aime la présenter dans sa coquille. Mais elle peut aussi se consommer le reste de l’année, sa noix se révélant savoureuse, aussi bien préparée crue en tartare ou carpaccio, que cuite… mais jamais trop, afin d’en préserver la tendreté. La noix de Saint-Jacques se décompose en deux éléments, le muscle et le corail, celui-ci comportant une partie blanche et une autre orangée. Ouverte depuis début octobre, la pêche est autorisée jusqu’à mi-mai 2024. La réglementation française limite la période à 7 mois et demi, afin de préserver le renouvellement de l’espèce (la période estivale est celle de la reproduction). 2 ou 3 ans sont nécessaires pour arriver à maturité. L’Ifremer effectue des prélèvements et les analyse afin de déterminer les quotas autorisés. La capture est réalisée avec des dragues, dont les anneaux sont d’un diamètre minimum afin de laisser les coquilles trop petites