Fromage suisse emblématique, la tête de moine se propose traditionnellement en rosettes : une méthode de dégustation particulière, alliée à une saveur unique ! Présentation délicate et texture fondante, il ne cesse de se réinventer.
Par Karine Averty
Fromage à pâte mi-dure, fabriqué à partir de lait cru de vache et bénéficiant d’une AOP, la tête de moine est produite dans une zone restreinte du Jura suisse, comprenant les Franches-Montagnes, Moutier et Courtelay. Respectant des traditions séculaires, sa fabrication suit un processus rigoureux : le lait cru (provenant de vaches nourries essentiellement à l’herbe fraîche et au foin) est livré quotidiennement aux fromageries, puis la transformation débute dans les 24 heures suivant la
traite. Le lait est versé dans des cuves en cuivre et chauffé à 38 °C maximum. S’ensuit l’ajout de ferments lactiques et de la présure pour provoquer la coagulation. Le caillé est ensuite découpé, chauffé entre 46 °C et 53 °C, brassé longuement, et la masse obtenue est moulée dans des formes cylindriques et pressée pour évacuer le petit-lait. Après l’immersion des meules dans un bain de saumure pendant au moins 12 h, l’affinage dure au minimum 75 jours sur des planchettes en épicéa, dans une cave humide à 13-14 °C. Pendant l’affinage, les fromages sont régulièrement retournés et brossés avec