Originaire d’Europe et se répandant aujourd’hui jusqu’en Asie du Nord, l’ail des ours est une plante aromatique surprenante. Plus digeste que l’ail, son goût en est proche, en plus piquant, et se prête aux réalisations cuites et crues pour les relever.
Par Noémie Giraud
Déjà surnommée « ail des ours » par les Romains, l’origine de cette herbe sauvage aurait plusieurs théories. L’une d’elles voudrait que l’on prête aux plantes aromatiques et médicinales le nom de gros animaux symbolisant la force. Une autre raconte qu’à la sortie de leur hibernation, les ours se fortifient avec, annonçant ainsi l’arrivée du printemps. C’est dans les sous-bois des massifs montagneux, jusqu’à 1 600 m d’altitude, que cette plante vivace à bulbe pousse de la fin de l’hiver, et ce jusqu’au printemps. Elle se cueille principalement entre avril et juin, mais peut être confondue avec d’autres végétaux, comme le muguet dont le feuillage est presque similaire.
Plus subtil en goût
que l’ail cultivé
Pour les différencier, frottez les feuilles : un fort parfum d’ail se dégage de celles de l’ail des ours (appelé aussi ail sauvage). Pour la restauration collective, il est de plus en plus facile de la trouver sous forme séchée ou lyophilisée. Fraîche, elle se conservera au frais dans un verre d’eau ou bien au congélateur après avoir lavé et séché les feuilles. Sa saveur est quant à elle piquante, mais plus