Les bureaux d’études spécialisés apportent leur expertise dès les prémices d’un projet restauration. Ils nous donnent leur point de vue sur trois zones de la cuisine et du restaurant : le stockage, la préparation froide et le self/distribution. Quels sont les points importants, les évolutions et les attentes en termes de conception, d’agencement et d’équipement ?❋ Stockage
G.SIR (Gilles Castel) : Sur le plan technique, le stockage froid et sec peut générer des désordres structurels liés aux surcharges de plancher, mais aussi au niveau d’isolation insuffisant des sous-faces de plancher : croûte de glace, condensation… Sur le plan du process, les gros porteurs disposent de surfaces de plus en plus importantes liées à la diminution des fréquences de livraison. Pour autant la multiplication des concepts de restauration sans back office dans des surfaces « nobles » limite la capacité des réserves et peut nécessiter de fonctionner via des plateformes avec des livraisons quotidiennes. Une évolution à noter cependant, l’intégration auprès de certains distributeurs de livraisons plus vertueuses au niveau des emballages : suppressions des suremballages, des cartons, utilisation de cagettes avec des conditionnements en vrac, etc.
FCO Conseil (Francis Cabrol) : L’évolution principale est la technologie de production de froid et le choix des fluides frigorifiques avec des inconnues à moyen terme.
Ecohal (Guy Berthier) : Pour la première fois cette année, j’ai rencontré le gestionnaire d’un Ehpad qui fonctionne avec un fournisseur de denrées alimentaires – très connu –