Poisson des profondeurs, adepte des fonds sablonneux, l’églefin trouve le chemin de nos assiettes pour le plus grand plaisir des palais délicats. Petits et grands apprécieront son goût subtil au fil de recettes variées.
Par Karine Averty
Le Melanogrammus aeglefinus, c’est le nom savant de l’églefin (ou aiglefin), qui fait partie de la famille des Gadidae. Dans sa version salée et fumée, il devient le haddock. D’une longueur moyenne de 50 cm, ce poisson peut même atteindre 1 m. Il est reconnaissable à sa marque noire à la base de sa nageoire et son barbillon sur la mâchoire inférieure. Il est pêché dans les mers celtiques et la Manche, la mer Baltique, les mers de Norvège et de Ouest Écosse.
Avec une purée
de potimarron
Savoureux, l’églefin est un poisson à la chair fine, délicate et… fragile. Attention aux excès de cuisson (voir les conseils ci-dessous) ! Il peut se rôtir, se cuire en papillote, à feu doux avec un peu de matière grasse, voire se paner pour être proposé en salade. En plat, il s’accompagne d’herbes aromatiques (thym, aneth, basilic, estragon…), de riz ou de légumes de saison
(chou-fleur, carotte, poireau, courgette, poivron, etc.). Une purée de potimarron,