Il fait partie des légumes peu estimés, et la restauration collective – qui n’est pas exempte d’une certaine responsabilité dans ce constat – se doit de redorer son blason ! Légume-feuille moins fragile qu’il n’y paraît, l’épinard est facile à cuisiner et s’accorde avec bon nombre d’ingrédients. Alors ne vous en privez pas !
Par Karine Averty
Plante annuelle originaire d’Asie Mineure ou du Caucase, où elle pousse encore à l’état sauvage, l’épinard cultivé en France se concentre principalement sur l’Île-de-France et la Provence. Catherine de Médicis, venue de Florence, l’avait rendu si populaire que l’on parle encore de recettes « à la florentine ». Jusqu’au mois de juin, profitez des épinards frais (il en existe prêts à l’emploi) avec les variétés de printemps (Symphony, Polka…), qui ont pris le relais des variétés hivernales (Géant d’hiver, Monstrueux de Viroflay avec ses grandes feuilles…). Les feuilles doivent être d’un beau vert foncé, non flétries. Les tiges seront à retirer pour cuisiner (sauf pour les toutes jeunes pousses).
En potage, gratin
ou… crêpe verte !
Délicieux crus, en salade, les épinards se consomment également cuits (wok, vapeur, sauteuse, ou bien four pour les tartes et gratins) et apprécient tout particulièrement les associations avec les pommes de terre, la crème et le fromage. Multipliez les recettes : en potage, feuilleté, quiche (avec du saumon), lasagne, galette de légumes, avec un œuf cocotte ou des pâtes,